抑制麦角甾醇的霉素生物合成

1982年6月，食品使用事项美国FDA正式批准纳他霉素可以作为食品防腐剂使用。中纳注意1996年，霉素中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂使用。食品使用事项目前纳他霉素作为已批准的中纳注意3种微生物防腐剂之一，以安全、霉素天然、食品使用事项健康的中纳注意特点而受到人们的关注。

1　纳他霉素的霉素性质

纳他霉素是一种广谱、天然、食品使用事项安全与高效的中纳注意霉菌及酵母菌等丝状真菌的抑制剂，它可以抑制真菌，霉素还能防止真菌毒素的食品使用事项产生。纳他霉素的中纳注意作用机理是通过与真菌细胞膜中麦角甾醇以及其他甾醇基团的结合，抑制麦角甾醇的霉素生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。

纳他霉素微溶于水，室温下水中溶解度为30～100mg/L。难溶于大部分有机溶剂，室温下乙醇中的溶解度为100mg/L，甲醇中溶解度为3000mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有所提高，但会降低纳他霉素的稳定性，pH在3～9时非常稳定。光照可以使纳他霉素分解，失去四稀结构；如果与过氧化氢、漂白粉等氧化物接触，抑菌性会明显下降；另外一些重金属离子铁、镍、铅等也可以使纳他霉素氧化失活。

由纳他霉素的抑菌机理可知，由于细菌没有细胞膜结构中没有麦角甾醇，因此不能应用纳他霉素来抑制细菌；鉴于纳他霉素在水中的溶解性较低，在使用时一般选用表面喷涂，或者表面浸泡的方式。为增大纳他霉素的溶解度，也可以将其溶解于75%的乙醇中进行喷涂或浸泡；使用纳他霉素时应注意控制产品的pH值范围（3～9），超出纳他霉素稳定pH值范围时，纳他霉素会失效，不能起到防腐作用；产品应使用塑料包装，避免使用金属包装物；产品应明示存储条件为避光，以防止光照使纳他霉素失活。

2　纳他霉素使用范围

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果菜汁和发酵酒11类食品中。

纳他霉素不能应用于除以上食品类别外的其他食品。需要注意的是在GB2760-2014的食品分类中，糕点和面包是两类产品。也就是说纳他霉素是不能作为防腐剂用到面包上的。并且如果在面包制作过程中加入纳他霉素，会抑制酵母菌发酵，导致面包发不起来。

3　纳他霉素的使用方法

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用指南》中规定，除了发酵酒和蛋黄酱、沙拉酱之外，所有食品的纳他霉素使用方法均为表面使用，混悬液喷涂或浸泡。纳他霉素不能直接添加在食品原料中。因为纳他霉素本身不耐高温，一般烘烤温度能达到200～300℃，成品中纳他霉素大部分失活，不能发
挥防腐作用了。

4　纳他霉素的使用限量和残留量

GB2760-2014中没有规定发酵酒的纳他霉素使用量和残留量，蛋黄酱和沙拉酱的使用量为0.02g/kg。其他食品的使用量0.3g/kg，残留量为小于10mg/kg。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用指南实施指南》中对最大残留量进行了解释：对于既规定了最大使用量同时也规定了最大残留量的防腐剂，食品企业在食品生产加工中应当通过对生产工艺、设备的控制，保证添加到此食品中的此类添加剂的最终残留量或分解物残留量不超过本标准规定的最大残留量。

使用时要注意，由于纳他霉素的最大使用量是最大残留量的30倍，所以如果生产企业按照最大使用量使用纳他霉素，那么残留量很有可能超过最大残留量。另外纳他霉素的使用方法是表面喷涂，如果喷涂方式不当，例如喷头太大，雾化不均匀，会使一些产品长时间被喷到，也会导致残留量超标。

5　纳他霉素的使用建议和监管建议

由于纳他霉素对人体无害，又不影响食品风味，因此被广泛作为食品防腐剂使用。生产企业在使用纳他霉素时应按照国家标准的指导使用，不能超范围、超标使用。且纳他霉素的使用量和残留量限值差距较大，生产企业应加强工艺控制或改变工艺方法，使终产品的残留量在合格范围内。

对于由食品添加剂纳他霉素残留量超标而导致产品不合格时，建议监管部门核实企业实际使用的纳他霉素量，判定是否超限量使用食品添加剂。且食品在使用纳他霉素时，也可能使用了其他防腐剂。GB2760-2014规定，防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。在计算过程中，纳他霉素的最大使用量应为0.3g/kg（蛋黄酱和沙拉酱为0.02g/kg），而不是按照残留量10mg/kg来计算。如果按照10mg/kg来计算，很可能造成防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，错误的判定为产品不合格。

6　结论

纳他霉素在1996年被批准作为食品添加剂使用，作为防腐剂有很多优点，但与其他防腐剂相比，价格较高，因此最初应用并不广泛。近几年随着企业经济水平的提高，那他霉素成为了优先选择的防腐剂之一。由于经验不足，在纳他霉素的使用上出现了很多问题，本文详细介绍了纳他霉素使用中应该注意的问题，并提出了纳他霉素的使用和监管建议，为纳他霉素的使用和监管提供了依据。

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